Préparer un risotto réussi commence bien avant de sortir la casserole. Le choix du riz détermine près de 80 % du résultat final : texture, tenue des grains, crémeux naturel, capacité à absorber le bouillon et à restituer les arômes. Pourtant, entre Arborio, Carnaroli, Vialone Nano et autres appellations moins connues, il n’est pas toujours simple de s’y retrouver dans les rayons.
Ce guide pratique propose un tour d’horizon détaillé des riz à risotto, de leurs spécificités et de la manière de les utiliser pour obtenir cette texture si particulière : des grains légèrement fermes au cœur, enrobés d’une crème onctueuse, sans être ni pâteux ni secs.
Pourquoi un riz spécial pour le risotto ?
Le risotto ne se cuisine pas avec n’importe quel riz. Oubliez le riz basmati, thaï ou le riz long étuvé : ils sont conçus pour rester bien séparés, secs, et ne libèrent pas assez d’amidon pour créer le fameux effet crémeux. Le risotto repose sur un équilibre délicat entre deux éléments : la structure du grain et la quantité d’amidon libérée pendant la cuisson.
Les riz à risotto appartiennent à la famille des riz ronds ou semi-longs de type japonica, riches en amidon, et particulièrement en amylopectine. C’est cette substance qui, en se dissolvant progressivement dans le bouillon, donne au risotto sa consistance veloutée. Dans le même temps, le cœur du grain doit rester légèrement ferme pour éviter une texture « purée ».
On recherche donc un riz qui :
- absorbe bien le liquide sans éclater,
- libère suffisamment d’amidon pour enrober les grains,
- présente une bonne tenue à la cuisson, même en cas de temps de cuisson légèrement prolongé,
- offre une texture agréable en bouche, ni trop croquante, ni trop molle.
C’est cette combinaison qui fait la différence entre un simple riz cuit et un risotto digne des grandes tables, au même titre qu’un plat emblématique comme La quenelle au brochet : un plat lyonnais typique repose sur une technique et des ingrédients très spécifiques.
Les grandes variétés de riz pour risotto
En Italie, berceau du risotto, plusieurs variétés se disputent le haut du pavé. Chacune a ses particularités et ses usages de prédilection.
Le riz Arborio : le plus connu
Le riz Arborio est probablement le plus facile à trouver en grande surface. Originaire de la plaine du Pô, il se reconnaît à ses gros grains, plutôt longs et perlés.
Ses caractéristiques :
- Grain relativement gros, absorbant bien le liquide.
- Bonne capacité à libérer de l’amidon, ce qui donne un risotto crémeux.
- Texture agréable, mais plus fragile que d’autres variétés haut de gamme.
C’est une excellente porte d’entrée pour les cuisiniers amateurs, surtout pour des risottos au fromage, aux champignons ou aux légumes. Il pardonne relativement bien les petites erreurs de cuisson, même si les professionnels lui préfèrent souvent le Carnaroli pour sa tenue supérieure.
Le riz Carnaroli : le favori des chefs
Le Carnaroli est souvent qualifié de « roi des riz à risotto ». Ses grains, légèrement plus longs que ceux de l’Arborio, offrent un équilibre remarquable entre crémeux et fermeté.
Ses atouts :
- Tenue exceptionnelle à la cuisson : les grains restent fermes au cœur.
- Haute teneur en amidon, idéale pour un enrobage crémeux.
- Grande capacité d’absorption des saveurs du bouillon et des aromates.
On le recommande particulièrement pour les risottos raffinés : risotto aux fruits de mer, au safran (risotto alla milanese), aux truffes ou aux crustacés. Pour un dîner où l’on souhaite associer un plat principal élaboré à un dessert léger comme un dessert au tofu soyeux, le Carnaroli s’impose comme un choix très pertinent.
Le riz Vialone Nano : la tradition vénète
Moins connu en France, le Vialone Nano est très apprécié dans le nord de l’Italie, notamment en Vénétie. Ses grains sont plus courts et plus ronds que ceux de l’Arborio ou du Carnaroli.
Ce qui le distingue :
- Cuisson légèrement plus rapide.
- Texture particulièrement crémeuse, presque onctueuse.
- Capacité à absorber beaucoup de bouillon, sans se déliter.
On l’utilise souvent pour des risottos aux légumes, aux herbes, aux poissons d’eau douce, ou pour des préparations typiques de la région, comme certains plats que l’on retrouve dans les 3 meilleurs plats de la cuisine sicilienne : une cuisine qui, elle aussi, sait mettre le riz en valeur selon des traditions locales.
Baldo, Roma et autres variétés intéressantes
Outre ces trois grandes références, on trouve également :
- Riz Baldo : grain assez long, bonne tenue, très apprécié pour les risottos aux légumes et aux fromages.
- Riz Roma : proche de l’Arborio, légèrement moins connu, mais efficace pour la plupart des recettes.
- Riz Sant’Andrea : utilisé dans certaines régions pour des préparations régionales, convenant aussi au risotto.
Denrées plus confidentielles, ces riz sont davantage présents dans les épiceries fines, les épiceries italiennes ou les boutiques en ligne spécialisées.
Comment choisir son riz en magasin ?
Une fois devant le rayon, quelques éléments permettent de faire un choix éclairé, au-delà du simple nom de la variété.
Points à vérifier :
- La mention « spécial risotto » : elle est souvent affichée sur le paquet pour guider le consommateur.
- L’origine : un riz issu d’Italie (Piémont, Lombardie, Vénétie) est en général un gage de savoir-faire.
- Le type de grain : préférez les riz ronds ou semi-longs, riches en amidon.
- La transparence du grain : un cœur légèrement opaque entouré d’une partie plus transparente est typique des bons riz à risotto.
- Le délai de cuisson indiqué : autour de 15 à 18 minutes pour une texture al dente, un peu plus pour certains Carnaroli.
Selon vos habitudes culinaires, il peut être intéressant de varier les céréales et les sources de glucides tout au long de la semaine. Entre une assiette de risotto, une boisson detox pour le foie ou un dessert fruité mettant en avant les bienfaits de l’ananas frais, l’idée est de construire une alimentation équilibrée, où le plaisir reste central.
Riz à risotto, riz rond, riz à paella : ne pas confondre
Dans les rayons, d’autres types de riz peuvent prêter à confusion :
- Riz rond pour dessert : idéal pour riz au lait, mais ne donne pas le même résultat en risotto (tendance à devenir très collant).
- Riz pour paella : absorbant, mais conçu pour rester plus ferme et moins crémeux, la texture visée n’est pas la même.
- Riz vapeur / étuvé : reste toujours un peu sec et séparé, même après cuisson prolongée.
Si le terme « riz rond » peut faire penser à un riz à risotto, ce n’est pas systématique. Vérifiez toujours les indications du fabricant et, si possible, la variété précise inscrite sur le paquet.
Les erreurs fréquentes au moment du choix
Plusieurs réflexes peuvent nuire au résultat final, avant même d’avoir commencé à cuisiner :
- Opter pour un riz basmati ou thaï parfumé, pensant apporter plus de goût : ces riz sont trop secs pour le risotto.
- Prendre un riz « qui traîne dans le placard » sans vérifier sa variété : un riz long classique ne donnera pas une texture correcte.
- Choisir uniquement sur le critère du prix : un bon riz à risotto coûte souvent un peu plus cher, mais la différence de texture est nette.
- Se laisser guider uniquement par une marque sans lire la variété et l’usage recommandé.
À l’image des voyages culinaires qui permettent de comparer les 3 meilleurs plats de la cuisine espagnole avec restaurant thai Lyon : My Little Warung ou encore restaurant thai Lyon : Minh Huy, apprendre à reconnaître les spécificités de chaque riz permet de mieux comprendre pourquoi certains plats fonctionnent et d’autres moins.
Faut-il laver le riz avant de faire un risotto ?
C’est une question récurrente. Dans beaucoup de préparations, on rince le riz pour éliminer l’excès d’amidon et obtenir des grains plus séparés. Pour le risotto, c’est exactement l’inverse de l’effet recherché.
En principe, on ne lave pas le riz à risotto. Rincer retirerait une partie de l’amidon de surface, indispensable pour obtenir un plat crémeux. C’est cette fine couche qui, au contact de la matière grasse (beurre ou huile d’olive) puis du bouillon chaud, va se disperser progressivement.
La seule exception : si le riz paraît très poussiéreux ou si vous l’achetez en vrac dans une épicerie où l’hygiène vous semble incertaine. Dans ce cas, un rinçage ultra rapide, suivi d’un séchage minutieux dans un torchon propre, peut être envisagé, au prix d’un léger compromis sur l’onctuosité.
Les points clés de la cuisson pour valoriser votre riz
Une fois la variété choisie, la méthode de cuisson jouera un rôle tout aussi crucial. Un excellent Carnaroli peut donner un risotto médiocre si la technique n’est pas maîtrisée.
Les étapes essentielles :
- Le tostatura : faire revenir le riz quelques minutes dans un mélange de matière grasse (beurre, huile d’olive) parfois avec de l’oignon, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide. Cette étape scelle le grain et améliore la tenue à la cuisson.
- La déglace : arroser de vin blanc sec, laisser s’évaporer presque complètement.
- L’ajout progressif du bouillon : verser une louche de bouillon chaud à la fois, en remuant régulièrement, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d’en rajouter.
- Le temps de cuisson : respecter la durée indiquée sur le paquet, tout en goûtant en fin de cuisson pour ajuster à votre préférence.
- La mantecatura : hors du feu, incorporer du beurre froid, du parmesan râpé (ou autre fromage) et mélanger énergiquement pour créer l’émulsion finale.
La qualité du bouillon joue également un rôle essentiel. Un bon bouillon maison, comme pour d’autres préparations traditionnelles ou régionales, permettra au riz de s’imprégner pleinement d’arômes complexes.
Quel riz pour quel type de risotto ?
Selon le style de risotto envisagé, certaines variétés se montrent plus adaptées que d’autres.
- Risotto crémeux et riche (fromage, crème, champignons) : Arborio ou Carnaroli conviennent très bien, ce dernier donnant une texture plus élégante.
- Risotto délicat (fruits de mer, poissons, herbes) : Carnaroli ou Vialone Nano, pour une texture fluide et des grains bien définis.
- Risotto aux légumes de saison : Vialone Nano, Baldo ou Arborio, qui absorbent bien les saveurs du bouillon végétal.
- Risotto aux saveurs intenses (safran, truffe, cèpes séchés) : Carnaroli, grâce à sa capacité à garder un cœur al dente et à concentrer les arômes.
On peut aussi penser son repas en équilibre, en associant un risotto assez riche à un dessert fruité ou végétal, ou encore à une collation plus légère dans la journée. La question de l’équilibre nutritionnel, qu’il s’agisse de comprendre a quoi sert le magnesium marin ou de privilégier certains aliments après un dîner copieux, se pose souvent chez les lecteurs soucieux de leur santé.
Bio, IGP, AOP : faut-il privilégier les mentions de qualité ?
Plusieurs labels peuvent apparaître sur les paquets de riz :
- Riz bio : garantit une culture sans pesticides de synthèse ni OGM.
- IGP (Indication Géographique Protégée) : assure un lien fort avec un terroir spécifique, comme certaines zones de la plaine du Pô.
- AOP : plus rare pour le riz, mais on trouve parfois des mentions régionales valorisant un savoir-faire local.
Ces labels ne garantissent pas automatiquement une meilleure texture, mais ils sont souvent liés à des cahiers des charges exigeants et à des producteurs spécialisés. Pour un amateur de gastronomie qui apprécie aussi bien les spécialités italiennes que les 3 meilleurs plats de la cuisine sicilienne ou restaurant thai Lyon : Minh Huy, ces labels peuvent servir de repères pour découvrir des produits de terroir authentiques.
Conservation et durée de vie du riz à risotto
Un bon riz à risotto se conserve assez longtemps, à condition de respecter quelques règles :
- Le garder dans son emballage d’origine ou dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.
- Le stocker dans un endroit sec, loin des sources de chaleur et d’humidité.
- Éviter les odeurs fortes à proximité, qui pourraient l’imprégner (épices très puissantes, café moulu, etc.).
Le riz blanc se conserve en général plusieurs mois, voire au-delà d’un an. Néanmoins, avec le temps, certaines qualités peuvent s’altérer légèrement : temps de cuisson plus long, texture un peu moins régulière. Pour des résultats optimaux, il est préférable de le consommer dans l’année suivant l’achat.
Adapter le risotto à ses besoins et à son style de vie
Le risotto est souvent perçu comme une préparation riche, en particulier lorsqu’il est généreusement agrémenté de beurre, de fromage et de charcuterie. Pourtant, il peut aussi s’intégrer dans une alimentation équilibrée, en ajustant les portions et les accompagnements.
Quelques pistes :
- Augmenter la part de légumes dans le risotto (courgettes, asperges, épinards, potimarron) pour réduire la densité calorique globale.
- Utiliser un bouillon maison pauvre en gras saturés.
- Servir le risotto en plat principal mais en quantité raisonnable, suivi d’un dessert léger comme un fruit frais ou un dessert au tofu soyeux.
- Équilibrer les repas suivants avec davantage de fruits et de légumes, par exemple en profitant des bienfaits de l’ananas frais.
Dans cette optique, on peut voir le risotto comme un plat de plaisir ponctuel, inscrit dans un ensemble alimentaire cohérent, tout comme on le ferait après un repas typique lyonnais autour de La quenelle au brochet : un plat lyonnais typique.
En résumé : comment viser la texture parfaite
Pour obtenir un risotto à la texture idéale, trois critères se détachent :
- Le bon choix de riz : privilégier Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano pour une base fiable, en fonction du style de risotto souhaité.
- La maîtrise de la cuisson : tostatura, ajout progressif du bouillon chaud, remuage régulier, mantecatura finale.
- La qualité du bouillon et des garnitures : un bon riz ne compensera pas un bouillon fade ou des ingrédients médiocres.
En s’appropriant ces quelques repères, il devient beaucoup plus simple de reproduire chez soi cette onctuosité si caractéristique, qu’on associe autant aux tables familiales italiennes qu’aux grandes adresses gastronomiques. Le choix du riz n’est alors plus un détail, mais un véritable geste de cuisinier, au même titre que la sélection d’un plat emblématique au restaurant, qu’il s’agisse de les 3 meilleurs plats de la cuisine espagnole ou d’une adresse comme restaurant thai Lyon : My Little Warung.