Origine et histoire des bao
Les bao, aussi appelés baozi (包子) en chinois, sont de petits pains vapeur typiques de la cuisine d’Asie de l’Est, notamment en Chine, à Taïwan ou au Japon. Le mot « bao » signifie littéralement « enveloppé », en référence à leur forme : une pâte blanche, moelleuse et légèrement sucrée, contenant une garniture savoureuse.
Traditionnellement, les bao sont farcis de viande, comme du porc laqué ou du bœuf mijoté, mais les versions végétariennes se développent rapidement, en écho à une demande croissante pour des alternatives plus saines, éthiques et souvent plus légères. Servis dans les rues animées de Shanghai ou au brunch dans les maisons contemporaines d’Occident, ces pains vapeur ont conquis les gourmets du monde entier.
Pourquoi choisir des bao végétariens ?
Opter pour des bao végétariens, c’est non seulement faire preuve de curiosité culinaire, mais aussi participer à une alimentation plus durable et équilibrée. Les garnitures végétariennes permettent une grande créativité : tofu mariné, légumes croquants, champignons parfumés, herbes fraîches, le tout relevé de quelques sauces asiatiques, pour un équilibre délicat entre douceur et umami.
Les bao végétariens sont également accessibles à un plus large public car ils conviennent aux régimes sans viande et peuvent être facilement adaptés pour éviter les produits laitiers ou les œufs. En misant sur les légumes de saison ou le tofu, on obtient un plat à la fois gourmand, nutritif et respectueux de l’environnement.
Les ingrédients essentiels
La réussite d’un bon bao végétarien repose sur deux éléments fondamentaux : la pâte et la garniture. Voici ce qu’il vous faudra pour chaque partie :
Pour la pâte à bao :
- 300 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de levure boulangère sèche
- 1 pincée de sel
- 150 ml d’eau tiède
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale (tournesol ou colza)
Pour une garniture végétarienne classique :
- 200 g de tofu ferme
- 100 g de champignons shiitake ou pleurotes
- 1 carotte râpée
- 1 petit oignon rouge émincé
- 1 gousse d’ail pressée
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- Quelques brins de coriandre fraîche (facultatif)
Ces ingrédients sont faciles à trouver dans la plupart des épiceries classiques ou dans les magasins asiatiques. Il est également possible de décliner ces garnitures en fonction de vos goûts : légumes sautés au curry, mélange de choux fermentés type kimchi doux, ou même version sucrée avec des haricots rouges ou de la pâte de sésame noire.
Préparation de la pâte à bao
La pâte demande un petit peu de patience, car elle doit lever, mais elle ne présente aucune difficulté majeure. Voici les étapes principales :
- Dans un bol, dissoudre la levure et le sucre dans l’eau tiède. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme en surface, signe que la levure est active.
- Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le mélange liquide avec l’huile, puis pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène (vous pouvez utiliser un robot pétrisseur).
- Former une boule, couvrir d’un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer tranquillement la garniture.
Préparation de la farce végétarienne
Pour une farce bien parfumée et savoureuse, il est important de cuire les ingrédients séparément avant de les réunir, afin de concentrer les arômes :
- Émietter le tofu et le faire revenir à feu moyen pendant quelques minutes dans une poêle avec un filet d’huile, jusqu’à ce qu’il devienne doré et croustillant. Réserver.
- Faire sauter les oignons, l’ail, les champignons émincés et le gingembre. Quand les champignons commencent à rendre leur eau, ajouter les carottes râpées. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
- Ajouter le tofu, la sauce soja, l’huile de sésame, et éventuellement de la coriandre hachée. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Laisser refroidir à température ambiante pour faciliter le façonnage des bao ensuite.
Façonnage et cuisson des bao
Une fois que la pâte a bien levé, elle est prête à être façonnée. Voici comment procéder :
- Dégazer la pâte et la diviser en morceaux d’environ 40 à 50 g chacun. Boulez-les légèrement.
- Étalez chaque boule en un disque d’environ 10 cm de diamètre, plus épais au centre qu’aux bords.
- Déposez une cuillère de garniture au centre, puis refermez en pinçant les bords vers le haut, en les faisant se chevaucher légèrement pour obtenir un pliage traditionnel en spirale.
- Déposez chaque bao sur un carré de papier cuisson pour éviter de coller au panier vapeur.
- Laisser reposer 15 minutes supplémentaires avant cuisson, le temps qu’ils regonflent un peu.
- Cuisson vapeur : placez les bao dans un panier vapeur en bambou ou en inox, en veillant à bien espacer les pains. Faites cuire 12 à 15 minutes à feu moyen, sans soulever le couvercle avant la fin pour éviter que les pains ne s’affaissent.
Comment les servir ?
Les bao végétariens se dégustent chauds, dès la sortie du panier vapeur. Ils peuvent être accompagnés de sauces asiatiques pour relever leurs saveurs :
- Sauce soja sucrée ou pimentée
- Vinaigre noir de riz ou vinaigre balsamique allégé
- Sauce hoisin ou miso douce
- Pâte de piment fermenté (si vous aimez le piquant)
Pour une présentation conviviale, servez-les avec un assortiment de petits accompagnements : salade d’algues, edamame tièdes, pickles japonais ou nems végétariens. Ils fonctionnent aussi très bien en apéritif dinatoire ou lors d’un brunch asiatique maison.
Petits conseils pratiques pour réussir vos bao
- Utilisez une farine riche en gluten, comme une T45 ou une T55, pour obtenir une pâte légère et bien levée.
- Ne surchargez pas chaque bao : une trop grande quantité de garniture pourrait percer la pâte ou empêcher une bonne cuisson à cœur.
- Le temps de repos après façonnage permet à la pâte de retrouver son élasticité. Ne le négligez pas.
- Pour varier les plaisirs, vous pouvez colorer la pâte naturellement avec du jus de betterave (rose), du charbon végétal (noir), ou du matcha (vert).
Où trouver les ustensiles et ingrédients ?
Pour réaliser vos bao maison, il n’est pas nécessaire d’être équipé comme une cuisine professionnelle, mais quelques accessoires peuvent vous simplifier la vie :
- Un panier vapeur en bambou : il permet une cuisson plus douce et donne un léger parfum authentique.
- Une spatule en bois pour travailler la garniture délicatement.
- Un rouleau à pâtisserie pour étaler les disques sans trop écraser la pâte.
- Des couteaux bien affûtés pour émincer rapidement légumes et champignons.
Vous pouvez vous procurer ces éléments dans des épiceries asiatiques locales, des boutiques spécialisées en accessoires de cuisine, ou en ligne sur des plateformes comme Amazon, Omie ou Natura Sense. Certains vendeurs proposent même des kits complets pour la confection de bao maison.
Les bao végétariens sont bien plus qu’une simple alternative sans viande : ils sont une invitation à découvrir une gastronomie tendre, savoureuse et colorée. Préparés avec soin, ils offrent un véritable voyage gustatif, tout en apportant une touche chaleureuse et artisanale à votre table. Une manière simple et conviviale d’explorer les richesses de l’Asie sans quitter sa cuisine.