Les falafels au four : une autre façon de découvrir un classique
Plat emblématique du Moyen-Orient, les falafels sont traditionnellement frits dans un bain d’huile. Croquants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, ils ont conquis les tables du monde entier, des restaurants spécialisés aux food trucks urbains. Pourtant, une alternative plus légère s’invite dans de nombreuses cuisines : la cuisson au four. Sans renier l’esprit de la recette originale, cette méthode permet de réduire la quantité de matières grasses tout en préservant une belle texture.
Préparer des falafels au four à la maison, c’est aussi l’occasion de découvrir la richesse des épices orientales, d’expérimenter différentes herbes fraîches et de composer un mezzé complet, mélange de petites assiettes à partager qui incarne à lui seul l’art de vivre moyen-oriental.
Les ingrédients clés : pois chiches, herbes fraîches et épices
Le falafel traditionnel est élaboré à partir de pois chiches secs réhydratés ou, selon les régions, de fèves. Pour un résultat convaincant au four, la qualité des ingrédients est essentielle. Les pois chiches secs offrent une meilleure texture que les conserves, plus difficiles à travailler sans ajouter trop de farine.
Pour environ 4 personnes, les ingrédients de base sont :
- 300 g de pois chiches secs (à faire tremper)
- 1 petit oignon jaune ou rouge
- 2 à 3 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche (facultatif mais recommandé)
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de coriandre moulue
- 1/2 c. à café de paprika doux ou fumé
- 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
- 2 à 3 c. à soupe de farine (de blé ou de pois chiche)
- Sel, poivre
- Huile d’olive ou huile neutre pour badigeonner
La réussite de cette recette repose sur un point précis : ne pas cuire les pois chiches avant de les mixer. Il s’agit de les faire tremper longuement pour qu’ils absorbent l’eau, tout en conservant une certaine fermeté, indispensable pour obtenir des falafels qui se tiennent bien et développent une texture légèrement granuleuse.
Préparation des pois chiches : une étape à anticiper
La veille de la préparation, les pois chiches doivent être trempés dans un grand volume d’eau froide. Ils vont gonfler et pratiquement doubler de volume. Comptez entre 12 et 18 heures de trempage, en changeant l’eau une fois si possible pour un résultat plus digeste. Ce temps d’anticipation peut paraître contraignant mais il transforme réellement la texture finale.
Après le trempage, les pois chiches sont égouttés soigneusement et séchés grossièrement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Plus ils sont secs, moins la pâte aura besoin de farine pour se lier. Cette étape influe directement sur la légèreté du falafel, qui doit rester moelleux sans devenir farineux.
Réalisation de la pâte à falafels
Une fois les pois chiches préparés, la pâte se réalise au mixeur ou au robot culinaire. Il est préférable de travailler par impulsions pour ne pas transformer le mélange en purée trop lisse. L’objectif est d’obtenir une texture sablonneuse, légèrement granuleuse, capable de se compacter facilement entre les doigts.
- Déposer les pois chiches égouttés dans le bol du robot.
- Ajouter l’oignon grossièrement coupé, les gousses d’ail dégermées, le persil et la coriandre.
- Incorporer les épices : cumin, coriandre moulue, paprika, sel, poivre.
- Mixer par à-coups jusqu’à obtenir une pâte homogène mais encore texturée.
- Ajouter le bicarbonate de soude et 2 c. à soupe de farine, puis mélanger de nouveau rapidement.
À ce stade, la pâte doit pouvoir être façonnée en boule ou en petit palet sans s’effriter. Si elle reste trop humide, on peut ajouter une cuillère de farine supplémentaire. Si elle semble trop sèche, un filet d’eau ou un peu de jus de citron aidera à rétablir l’équilibre. La pâte gagne à reposer au frais au moins 30 minutes : les arômes se développent et la texture se raffermit.
Cuisson des falafels au four
La cuisson au four est moins spectaculaire que le bain de friture, mais elle permet un résultat plus léger et plus facile à gérer dans une cuisine domestique. Elle offre aussi la possibilité de cuire une grande quantité de falafels en une seule fois, pratique lorsqu’on souhaite organiser un mezzé complet.
- Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante si possible).
- Façonner des boules ou des petits palets en roulant la pâte entre les mains légèrement humides.
- Disposer les falafels sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Les badigeonner d’un peu d’huile à l’aide d’un pinceau pour favoriser la coloration.
- Enfourner 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
La surface doit être dorée, légèrement croustillante, tandis que l’intérieur doit rester tendre. Pour une texture plus grillée, certains préfèrent terminer quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement. Le parfum qui se dégage du four, mélange d’épices et d’herbes fraîches, annonce déjà un voyage sensoriel.
Composer un mezzé maison autour des falafels
Au Moyen-Orient, le mezzé rassemble une série de petites préparations servies simultanément. Il ne s’agit pas seulement d’un repas, mais d’un moment convivial, souvent partagé en famille ou entre amis, où chacun pioche selon ses envies. Les falafels y occupent une place de choix, souvent accompagnés de sauces crémeuses, de légumes frais, de pains plats et de salades parfumées.
Pour un mezzé végétarien simple à réaliser chez soi, plusieurs préparations s’associent particulièrement bien aux falafels :
- Houmous : purée de pois chiches, tahini (crème de sésame), citron, ail et huile d’olive.
- Crème de yaourt au tahini : yaourt grec, tahini, citron, ail, sel, poivre, herbes fraîches.
- Taboulé façon libanaise
- Salade de concombre et tomate au sumac, à l’oignon rouge et à l’huile d’olive.
- Aubergines rôties au four, parfois réduites en purée avec du tahini pour évoquer un baba ganoush maison.
- Olives, cornichons et pickles pour apporter une touche acidulée et salée.
- Pains pita ou pains plats, indispensables pour saucer et composer des sandwichs.
La variété des textures et des saveurs joue un rôle central : le croquant des falafels, le crémeux du houmous, la fraîcheur des crudités, l’acidité du citron et la profondeur du tahini créent un ensemble harmonieux.
Deux sauces essentielles pour sublimer les falafels
Les falafels se révèlent pleinement lorsqu’ils sont accompagnés de sauces. Deux préparations simples, rapides et accessibles à la plupart des cuisines domestiques, reviennent régulièrement sur les tables.
Houmous classique
- 400 g de pois chiches cuits (en bocal bien rincés ou maison)
- 2 à 3 c. à soupe de tahini
- Le jus d’un citron
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
- 2 à 4 c. à soupe d’huile d’olive
- Un peu d’eau froide pour ajuster la texture
Les ingrédients sont mixés ensemble jusqu’à obtenir une crème lisse. La quantité de tahini et de citron peut être ajustée selon les goûts. Un filet d’huile d’olive et une pincée de paprika ou de zaatar à la surface renforcent le caractère méditerranéen de cette préparation.
Sauce yaourt au tahini
- 200 g de yaourt grec ou égoutté
- 1 à 2 c. à soupe de tahini
- Le jus d’un demi-citron
- 1 petite gousse d’ail pressée
- Sel, poivre
- Persil ou coriandre fraîche hachée
Cette sauce, plus légère, apporte une fraîcheur bienvenue face à la densité des falafels. Elle se prête aussi très bien à la garniture de sandwichs dans un pain pita garni de crudités.
Organisation en cuisine et astuces de préparation
La préparation d’un mezzé peut impressionner par le nombre de plats à réaliser, mais l’organisation permet d’en simplifier grandement la mise en œuvre. Plusieurs éléments se prêtent au batch cooking et peuvent être préparés la veille ou quelques heures à l’avance.
- Les pois chiches pour les falafels doivent de toute façon tremper pendant la nuit.
- Le houmous se conserve facilement au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un récipient hermétique.
- Les sauces au yaourt sont meilleures lorsqu’elles ont reposé une heure au frais.
- Les salades de tomates et de concombres se préparent rapidement au dernier moment pour préserver leur croquant.
Pour gagner du temps, certains choisissent également d’utiliser des mélanges d’épices prêts à l’emploi (zaatar, ras el hanout, mélanges spécial falafel) ou des tahinis de qualité vendus en bocal. Ces produits, désormais largement disponibles en magasins bio et en épiceries spécialisées en ligne, facilitent la réalisation d’un mezzé maison tout en restant proches des saveurs d’origine.
Un voyage culinaire accessible et végétarien
Les falafels au four et le mezzé maison permettent de découvrir la cuisine du Moyen-Orient sous un angle végétarien accessible, sans compromis sur la richesse aromatique. L’association des légumineuses, des herbes, des épices et des légumes frais offre un repas complet en protéines végétales, en fibres et en nutriments, tout en restant convivial.
Cette approche progressive, en adaptant des recettes traditionnelles aux contraintes d’une cuisine domestique moderne, ouvre la porte à d’autres explorations : pains pita maison, variantes de houmous aux légumes rôtis, salades aux herbes et céréales anciennes, ou encore utilisation de mélanges d’épices typiques pour relever des préparations du quotidien. Le simple fait de préparer ses propres falafels au four devient alors le point de départ d’un voyage plus large au cœur des saveurs moyen-orientales.